Connaissances des leviers - optimisation
Code UE : USAB3E-NMD
- Cours
- 5 crédits
Responsable(s)
Philippe FRAVALO
Objectifs pédagogiques
- Être capable d'expliquer la variabilité sur les compositions physico-chimique et microbiologique du lait ;
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies thermiques : congélation, froid positif, thermisation, pasteurisation, stérilisation ;
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies biochimiques et fermentaires ;
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par la maitrise des teneurs en eau et de l’Aw, et /ou action sur les structures des produits ;
- Être capable de citer les leviers d'Amélioration de la conservabilité des produits laitiers par la maitrise des conditionnements/emballages et des ambiances ;
- Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies thermiques : congélation, froid positif, thermisation, pasteurisation, stérilisation ;
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies biochimiques et fermentaires ;
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par la maitrise des teneurs en eau et de l’Aw, et /ou action sur les structures des produits ;
- Être capable de citer les leviers d'Amélioration de la conservabilité des produits laitiers par la maitrise des conditionnements/emballages et des ambiances ;
- Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers
Compétences visées
Maitriser les leviers pour l'optimisation des produits et leur conservation
Mots-clés
1 : Qualité du lait et stabilisation des PL
- Connaître la matière première laitière : composition fine du lait (phy/chim/micro), conduite du troupeau, régime alimentaire, hygiène, traite/collecte, fraudes et adultérations des laits ;
- Connaître les paramètres cinétiques d'inactivation thermique. Etude des facteurs affectant la performance des traitements thermiques ;
- Maîtrise des fermentations et des flores microbiennes rattachées, étude des antimicrobiens naturels, étude des conservateurs chimiques, étude des antioxydants ;
- Connaître l'impact de la réduction de de l'eau libre d'un produit laitier, sur ses caractéristiques physico-chimiques/structurelles, microbiologiques et organoleptiques.
2 : Évolution produits
Connaître le principe des atmosphères modifiées et des conditionnements ; étude des interactions produit/emballage ; étude stabilité des produits au cours du temps.
3 : Conférences professionnelles
Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers
- Connaître la matière première laitière : composition fine du lait (phy/chim/micro), conduite du troupeau, régime alimentaire, hygiène, traite/collecte, fraudes et adultérations des laits ;
- Connaître les paramètres cinétiques d'inactivation thermique. Etude des facteurs affectant la performance des traitements thermiques ;
- Maîtrise des fermentations et des flores microbiennes rattachées, étude des antimicrobiens naturels, étude des conservateurs chimiques, étude des antioxydants ;
- Connaître l'impact de la réduction de de l'eau libre d'un produit laitier, sur ses caractéristiques physico-chimiques/structurelles, microbiologiques et organoleptiques.
2 : Évolution produits
Connaître le principe des atmosphères modifiées et des conditionnements ; étude des interactions produit/emballage ; étude stabilité des produits au cours du temps.
3 : Conférences professionnelles
Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers
- Contrôle continu
- Examen final
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Intitulé de la formation |
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Modalité(s) |
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Alternance
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| Intitulé de la formation | Type | Modalité(s) | Lieu(x) |
Contact
Centre(s) d'enseignement proposant cette formation
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Normandie
- Année 2022 / 2023 : Présentiel jour
Code UE : USAB3E-NMD
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Responsable(s)
Philippe FRAVALO